Page logo

Transriebalų? Ačiū, nereikia!

Transriebalų? Ačiū, nereikia!

Sveikatos apsaugos ministro įsakymu, nuo 2019 m. lapkričio 1 dienos Lietuvos rinkai tiekiamuose maisto produktuose negali būti daugiau kaip 2 g transriebalų šimte gramų bendro riebalų kiekio. Kas čia per produktas, kurio vartojimas reguliuojamas net įsakymais?

Dažniausiai manoma, kad riebalai būna dvejopi: sotieji ir nesotieji. Tačiau nepamirškime, kad yra dar viena jų grupė – dirbtiniai, kitaip dar vadinami transriebalais. Ir sotieji, ir nesotieji mums būtini (tik nelygu, kokiais kiekiais), o štai apie transriebalus galima pasakyti vienareikšmiškai: mums jų nereikia! Nereikia tai nereikia, tačiau pasidomėkime, kodėl turėtume visomis išgalėmis jų vengti.

Kas tie riebalai? / Chemijos pamokėlė
Visų riebalų molekulės sudarytos iš anglies (C), vandenilio (H) ir deguonies (O) atomų, skiriasi tik vandenilio atomų skaičius.

Sotieji riebalai turi didžiausią galimą vandenilio atomų kiekį. Jie prie anglies atomų prisijungę paprastomis viengubomis jungtimis (žr. schemą). Sotieji riebalai yra kieti. Tiesios jų molekulės kaip lentos priglunda viena prie kitos ir išties yra gera statybinė medžiaga ląstelių sienelėms. Tik jos neturi būti per daug: įsivaizduokite namą, kurį statydami vis nešate lentas į vidų ir kalate vieną sluoksnį ant kito – juk galiausiai jums patiems ten nebeliks vietos! Sočiųjų riebalų šaltinis – gyvulinės kilmės produktai ir keli augalinės kilmės – kokosų ir palmių aliejai. Sočiuosius riebalus nesunku atpažinti – jie yra kieti kambario temperatūroje, o skystėti pradeda pakaitinti iki 30 – 50’C.

Nesočiųjų riebalų molekulėje nėra arba vienos poros vandenilio atomų (mononesotieji), arba daugiau kaip vienos poros vandenilio atomų (polinesotieji). Tose vietose, kur trūksta vandenilio atomų, yra dvigubos anglies atomų jungtys (žr. schemą). Nesočiųjų riebalų molekulės yra sulinkusios: mononesočiųjų mažiau, polinesočiųjų – labiau. Jei išvestume analogiją su medžiu, sudėtos į krūvą jos atrodytų kaip susiraizgiusios medžių šakos, kurios niekada nepriglunda viena prie kitos taip, kad neliktų nė tarpelio. Todėl nesotieji riebalai yra skysti – neužkemšantys nei kraujagyslių, nei ląstelių sienelių. Nesočiųjų riebalų šaltinis – sėklos (ir iš jų spaudžiamas aliejus), riešutai, žuvis. Anksčiau ir mėsa bei kiaušiniai buvo neprastas nesočiųjų riebalų šaltinis, bet tik tol, kol gyvuliai maitinosi tuo, kas auga laukuose.

O dabar pažvelkite į dar vieną schemą:

Tai – transformuotų riebalų molekulė. Lyg ir panaši į sočiųjų riebalų molekulę, bet truputį sulinkusi kaip nesočiųjų riebalų molekulė… Tiesą sakant, toks ir buvo transriebalus sukūrusių mokslininkų tikslas: pigesnius augalinius riebalus padaryti panašius į tuo metu brangesnius gyvulinius. XX a. pradžioje buvo išrastas riebalų hidrinimo būdas, kurio metu vandenilio atomai atsiduria priešingose grandinės pusėse. Beje, dvigubos anglies atomų jungtys nesočiųjų riebalų molekulėse vadinamos cis (esančios toje pačioje pusėje), o šiuo atveju – trans (priešingose pusėse). Iš čia ir transriebalų pavadinimas. Iš pradžių visi džiaugėsi tokiu mokslo „laimėjimu“: transriebalai buvo pigūs, ilgai negendantys, patogūs transportuoti. Be to, manyta, kad sukietinti augaliniai riebalai yra sveikesni už gyvulinius. Juk transriebalai buvo laikomi nesočiaisiais… Pavyzdžių toli ieškoti nereikia: prisiminkime neseną atvejį, kai sveikatos „žinovų“ iniciatyva sviestas mūsų vaikų mityboje vos nebuvo pakeistas margarinu. Ir tai – dabartiniais laikais, nors apie transriebalų žalą žinoma jau kelis dešimtmečius!
Transriebalai skystėti pradeda tik pasiekę 70’C temperatūrą. Mūsų išmintingasis organizmas juos siunčia kuo toliau nuo gyvybiškai svarbių organų. Idealiu atveju jie sandėliuojami mūsų riebalų atsargose. Tačiau šie lipnūs ir niekaip neskystėjantys riebalai limpa prie visko, kas pasitaiko jų kelyje: prie kraujagyslių sienelių, prie ląstelių membranų…

Kaip transriebalai mums kenkia

Kelis dešimtmečius pasidžiaugę pigiais ir neva „sveikais“ riebalais (juk transriebalai buvo laikomi augaliniais, t. y. nesočiaisiais), mokslininkai su nerimu ėmė stebėti sparčiai augantį vadinamųjų civilizacijos ligų skaičių. Susimąstyta, ar tai negalėtų būti susiję su didėjančiu transriebalų vartojimu. Vienas po kito atlikti tyrimai šiuos spėjimus patvirtino taip, kad neliko jokių abejonių! Bene didžiausias ir ilgiausiai trukęs buvo vadinamasis medicinos seserų tyrimas, kurį atliko Harvardo universiteto mokslininkai. Tyrime iš viso dalyvavo 121700 moterų, o truko jis net 40 metų (nuo 1976 iki 2016). Jam vykstant prisijungė dar 50 tūkstančių vyrų, dirbančių sveikatos apsaugos sistemoje. Taigi tyrimų duomenys yra išsamūs ir patikimi. Vienas iš tyrimo bendradarbių dr. Eric Rimm be užuolankų sako, kad transformuotų riebalų poveikis žmogaus organizmui yra tiesiog pražūtingas. Transriebalai ne tik mažina didelio tankio lipoproteinų (vadinamojo „gerojo“ cholesterolio) ir didina mažo tankio („blogojo“) kiekį. Pasirodė, kad transriebalai geba įsiskverbti į ląstelių membranas ir pradeda trukdyti ląstelėms „bendrauti“ tarpusavyje. Dėl to padidėja įvairaus pobūdžio uždegimų, širdies ligų, cukrinio diabeto, Alzheimerio, vėžinių susirgimų tikimybė. Transriebalai trukdo organizmui pasisavinti vertingas nepakeičiamąsias riebalų rūgštis, užkerta kelią omega-3 riebiosioms rūgštims sintetinti būtinus hormonus. Lyg to būtų negana, dar įrodytas ir aiškus transriebalų vartojimo bei nutukimo ryšys. Ypač „veiksmingai“ tukina transriebalų ir cukraus derinys (ach, gardieji prekybcentrių torčiukai)!
!!! Verta žinoti.
Norėdami būti visiškai tikslūs paminėsime, kad yra transriebalų, kuriuos vartoti sveika ir saugu. Tai konjūguota linolio rūgštis (CLA), esanti piene ir kanopinių mėsoje (jautienoje, avienoje, ožkienoje). Šie riebalai sudaro 2-5 % visų riebalų, esančių piene, ir 3-9 % viso mėsoje esančio riebalų kiekio. CLA ne tik nežalinga – šios medžiagos būna netgi maisto papilduose, skirtuose širdies ligų rizikai mažinti.

Margarinas – sveikesnis sviesto pakaitalas?
Maždaug prieš 50 metų, įžvelgus sviesto ryšį su didesne širdies ir kraujagyslių ligų rizika, jis buvo priskirtas prie vengtinų produktų. Atsilaisvino niša, kuri ilgai tuščia nebuvo: vartotojams pradėtas siūlyti margarinas – pigus, ilgai negendantis produktas, kuriam, gamintojų džiaugsmui, dar ir visokios aliejaus pramonės atliekos puikiausiai tinka.
Yra trys būdai, kaip skystą aliejų paversti tvirtos konsistencijos riebalais. Pirmas būdas pats paprasčiausias, kurį kiekvienas galime naudoti ir savo virtuvėje. Tai skysto augalinio aliejaus maišymas su ištirpintais sočiaisiais riebalais, kurie kambario temperatūroje būna kieti (sviestas, kokosų, palmių aliejus ir pan.). Sustingęs mišinys būna puikios konsistencijos – nei per skystas, nei per kietas, patogus tepti net ką tik ištrauktas iš šaldytuvo. Tokiame mišinyje esantys riebalai nedaug tepakinta, gal tik truputį oksiduojasi.
Antras būdas yra cheminis riebalų jungčių keitimas (nesočiųjų riebalų molekulės „išardomos“ ir vėl iš naujo „sudedamos“ kartu su sočiaisiais riebalais. Taip pakeisti riebalai kambario temperatūroje išlieka kieti ir patogūs tepti. Tik štai mūsų organizmui jie visai „nepatogūs“: organizmas jų neatpažįsta ir nežino, nei ką su jais daryti, nei kur juos padėti…
Trečias būdas yra dalinis aliejaus kietinimas (vadinamieji iš dalies hidrinti riebalai). Žodis „dalinis“ gali suklaidinti, kad tai – tik pusė žalos, kurią organizmas gauna su visiškai sukietintais riebalais. Tačiau reikėtų žinoti, kad iš dalies sukietinti riebalai yra patys blogiausi. Pasak Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto, visiškai hidrintuose riebaluose dažniausiai būna tik sočiųjų riebalų rūgščių, o iš dalies hidrintuose visada bus dar ir transriebalų. Beje, iš dalies hidrinti riebalai yra itin parankūs maisto pramonei – ir dėl pigumo, ir dėl technologinių savybių (kepiniai būna itin traškūs, glaistai – itin blizgūs, žodžiu, tokie, kokie vartotojams labiausiai patinka).

Transriebalų „lobynai“
Maisto pramonėje padėtis gerėja – juk ir gamintojus pasiekia informacija apie transriebalų žalą. Kontrolės institucijos taip pat nesnaudžia ir, norisi tikėti, atsakingai atlieka savo darbą. Būsimieji leistino transriebalų kiekio apribojimai – jau šioks toks laimėjimas mums, vartotojams, ir galvos skausmas gamintojams, jau dabar ieškantiems, kuo juos pakeisti. Tačiau turint galvoje, kad saugiausias transriebalų kiekis – 0 g, tikrai pravartu pasidomėti, ką patys dedame į burną ir, svarbiausia, kuo maitiname savo mažuosius. O nerimauti kol kas tikrai yra dėl ko. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos kelerius metus vykdytų tyrimų rezultatai rodo, kad bemaž pusėje tirtų maisto produktų transriebalų kiekis buvo didesnis nei rekomenduoja Pasaulinė sveikatos organizacija. Nustatyta, kad rizikingiausi produktai yra tie, kuriuos vaikai labiausiai mėgsta: saldainiai, sausainiai, pyragai, bandelės, vafliai, glaistyti sūreliai. Pavyzdžiui, buvo ištirtos 26 saldainių rūšys ir net 89 proc. iš jų sudėtyje buvo iš dalies hidrintų riebalų. Daugiau kaip nei 2 g transriebalų 100 g bendro riebalų kiekio buvo rasta 50 proc. kepimo riebalų ir glaistų, 39 proc. sausainių, 33 proc. įvairių kitų kepinių, 27 proc. pieno produktų sudėtyje. Be to, yra didžiulė tikimybė, kad transriebalų bus gruzdintuose produktuose (taip taip, ir spurgose, ypač tose, kurios padengtos spalvingais glaistais!). Nemažai transriebalų būna šaldytuose pusgaminiuose (deja, ir šaldytoje tešloje, kurią taip patogu naudoti…), sausuose blynų ir pyragų mišiniuose. Taigi už patogumą tenka mokėti, šiuo atveju – ir sveikatos sąskaita…

Nuotraukos šaltinis: https://chemistrybasics.edublogs.org/2007/02/16/trans-fats/
Tekstas: Asta Tvirbutienė

Naujienlaiškis

Užsiprenumeruokite naujienlaiškį